Desfaturar um pedido é devolvê-lo de Faturado para Em aberto. Reverter o cancelamento é o caminho inverso: o pedido já está Cancelado e volta para Em aberto.
Desfaturar um pedido faturado
Abra o pedido com status Faturado.
Em Ações, clique em Cancelar. A janela pergunta: Tem certeza que deseja cancelar este pedido?
Marque Alterar status para em "Em Aberto". Sem essa marca, o pedido fica Cancelado.
Confirme em Cancelar.
O aviso da janela informa que os lançamentos em aberto são cancelados automaticamente ao cancelar o pedido. A caixa Movimentar estoque novamente aparece quando o pedido está faturado, já movimentou itens ou é venda consignada.
Pedido com NF-e autorizada
A mesma janela avisa que cancelar o pedido não cancela a NF-e. O botão passa a dizer Cancelar (SEM CANCELAR NFE). Para cancelar a nota, use Ir para a página da NFe. O texto da tela diz que o cancelamento da NF-e, até 24 horas após a emissão, cancela o pedido junto. NFS-e e NFC-e autorizadas também não são canceladas por essa ação do pedido. O passo da nota está em Como cancelar uma NF-e (prazo, CT-e, MDF-e e o pedido).
Reverter um pedido cancelado
Com o pedido em Cancelado, abra Ações > Alterar status para em aberto. A confirmação é Tem certeza que deseja alterar o status para Em aberto?. Esse item do menu só aparece no pedido cancelado. No pedido faturado, o caminho é a caixa da janela de cancelamento.
Compra com NF-e de fornecedor segue outro artigo: Como cancelo ou reabro uma compra já faturada?.