É um atalho para aplicar o mesmo CFOP em todos os itens da nota de uma vez.
Se você alterar esse campo, o ERP replica o CFOP selecionado para todas as linhas da NF-e.
Posso alterar o CFOP item a item?
Sim. Além do CFOP geral, cada item possui seu próprio campo de CFOP.
Em empresas que usam cenário fiscal com travas, alguns campos podem ficar controlados pelo cenário e não devem ser alterados manualmente.